Entrevista Dolores Redondo

DOLORES REDONDO: “LA COCINA NOS CIVILIZÓ Y COMER NOS CIVILIZA”

Gracias a su “Trilogía del Baztán”, Dolores Redondo (San Sebastián, 1969) es sin duda referente mundial de la novela negra española. De irrenunciable estirpe marinera, con ocho marinos que murieron en tierra, esta donostiarra afincada en Navarra debe buena parte de su tremendo éxito literario al magistral cóctel de mitología y realidad que rezuman sus novelas.  que su increíble éxito se debe a su conjuro de palabras escritas, que mezcla mitología y realidad. Redondo, que fue cocinera antes que escritora, participará el próximo 7 de febrero en el Festival Archigula de Literatura y Cultura Gastronómica el día dedicado a la magia en la literatura culinaria

PREGUNTA: ¿Qué le parece la idea de unir literatura y gastronomía en un Festival en el que participan a un tiempo grandes escritores y premiados chefs?

Es una idea que me parece excepcionalmente buena puesto que yo soy ambas cosas, porque estudié restauración y durante muchos años me dediqué a negocios de hostelería, aunque ahora tengo un restaurante clandestino y sólo cocino para mi familia y mis amigos. Por eso la idea del Festival Archigula me parece maravillosa, y más cuando es una constante la presencia de los platos y la gastronomía en mis obras. En todos mis trabajaos aparecen, ya desde mis primeros cuentos y mis novelas anteriores a la “Trilogía de Baztán”, siempre, siempre han aparecido elementos gastronómicos.

Pregunta: ¿Cómo ha sido tradicionalmente la relación entre literatura y gastronomía?

Respuesta: Siempre ha dependido del gusto del autor, pero creo que puestos a contar cierto tipo de historias en las que la tradición o la vida privada de los personajes forma parte importante del relato, incluir un aspecto tan mediterráneo como resolver un conflicto al rededor de una mesa es algo que forma parte de nuestra propia existencia. Esto no hay que explicarlo en Italia, ni en Grecia, ni en Portugal, ni por supuesto en toda la costa mediterránea. Aquí nadie concebiría que un policía de mis novelas viviendo en una localidad pequeña, se comiese un bocadillo frío al medio día y no se fuese a casa a comer como Dios manda. En torno a la mesa discutimos, en torno a la mesa nos enamoramos…la seducción, la celebración, los negocios, el trabajo, todo lo resolvemos en torno a la mesa.

P: ¿La cocina hizo al hombre?

R: Por lo menos lo civilizó. El momento en el que cocinamos, aunque fuese al principio de manera accidental como mantienen algunos, cambió automáticamente el cerebro del ser humano y empezó a desarrollarse. Sí, la cocina nos civilizó y nos civiliza comer.

P: ¿Cuál es su libro de temática gastronómica favorito?

R: Un libro de cocina un poco antiguo, La cocina de Castillo, un auténtico clásico de la cocina

P: ¿Define la cocina la cultura y la manera de ser de un pueblo o es al contrario?

R: Sin duda ambas están íntimamente ligadas. Serían como el huevo y la gallina. Nunca sabremos cual llegó antes.

P: ¿Cuál es su restaurante favorito para comer con su familia y sus amigos?

R: A mi donde más me gusta comer es en casa. Pero debo decir que tengo la inmensa suerte de vivir en la Ribera de Navarra donde hay multitud de restaurantes expertos en tratar la verdura de manera prodigiosa, como en muy pocos sitios. Yo de hecho siempre digo que aprendí a cocinar de verdad la verdura cuando llegué a la Ribera. Así que podría decir que cualquiera de los restaurantes de aquí. El restaurante Remigio o el Iruña, son de mis favoritos en la Ribera. Y en Pamplona Rodero o el restaurante del Hotel Europa que aparece en mis novelas

P: ¿Tortilla de patata con o sin cebolla o deconstruida?

R: Para mí, tortilla de patata sin cebolla, tal cual, tradicional. Soy muy purista en la cocina, me gustan los sabores tradicionales e identificables.

P: En su obra están muy presentes los cuentos y leyendas que le contaba su abuela, ¿también le contaba recetas?

R: Muchísimas. De hecho forman parte de la tradición vasco navarra. El talo que comí por primera vez lo había hecho mi abuela, la trota de maíz que se asa a la plancha y se rellena de chistorra, de queso, incluso de chocolate. Y como ésta muchísimas recetas que están íntimamente ligadas a esos lugares. Y la zona de la que yo escribo en las novelas, el Valle de Baztán, tiene recetas que son propias del mismo Valle. Y es que, tal vez por su configuración geográfica, el Valle hace que se conserven mejor las cosas, como en un cofre, guardadas como un tesoro dentro de un cofre secreto.

P: Pero las leyendas gallegas, vascas y navarras están repletas de espíritus malignos…

R: Los espíritus malignos aparecieron casi con la Inquisición, cuando se buscaba al demonio por todas partes. Inicialmente los espíritus de la mitología tradicional son parte de la naturaleza, el río, la lluvia, la tormenta, el fuego… y surge el espíritu protector del bosque y el del equilibrio entre la naturaleza y el hombre, la diosa que propicia las buenas cosechas y los nacimientos del ganado… todo ligado a los ciclos naturales. Todo esto se desvirtúa cuando aparece la búsqueda constante de la maldad, del demonio, de lo oscuro. Esto es también enriquecedor porque forma parte de la historia, pero lo cierto es que las tradiciones iniciales eran bastante más bondadosas

P: Cerró su restaurante de San Sebastián y cambió su oficio de cocinar por la literatura ¿Cómo fue aquella decisión?

R: No fue algo drástico, no fue como si ahora decidiera pintar o ser bailarina de ballet. Siempre hubo una formación previa. Yo estudié derecho, aunque no me dediqué a él porque lo que más me gustaba era la gastronomía y tiré por ahí. Eran unos años muy buenos porque estábamos viviendo el boom de la nueva cocina vasca y también pasaba algo similar con la cocina tradicional, había buenas oportunidades de negocio en aquel momento, así que todo perfecto. Pero yo soy escritora desde que era pequeña y ya me presentaba a concursos literarios muchísimo antes de que empezara a pensar en dedicarme a cocinar. Pero con los pies en la tierra, ya seas pintor, músico o escritor, si tienes unos padres cabales, alguien te aconsejará que estudies algo o busques una manera de ganarte la vida que sea compatible con eso que te gusta hacer y de lo que es probable que nunca puedas vivir. Esto es una realidad. Lo que ha ocurrido en mi caso es algo excepcional, y yo lo sé, pero también sirve para dar esperanza a muchos que se dedican a esto.

P: ¿Añora los fogones?

R: Cocino muy a menudo para la familia y los amigos, pero de vez en cuando sí es verdad que me gustaría, cuando veo nuevas técnicas que yo no he usado porque hace tiempo que me aparté de la cocina, hacerme un reciclaje e irme a uno de estos restaurantes punteros en estas técnicas para probarlas. Pero lo cierto es que no tengo ninguna intención de volver a ponerme al frente de un restaurante.

P: Usted ha declarado que “la parte hermosa de la cocina es la creativa” ¿Cual es la otra?

R: Así es, como en la literatura, la parte más hermosa de la cocina es la creativa. Pero sin duda, donde tanto una como otra alcanzan su máxima expresión es cuando es un tercero el que las disfruta. Es cierto que puedes cocinar un maravilloso plato para ti y disfrutarlo, y de hecho debe hacerse y uno debe cuidarse y poner cuidado en lo que hace aunque cocine para uno mismo, pero la quintaesencia se alcanza cuando son otros los que disfrutan, cuando puedes compartir ese disfrute con otros, tanto para un plato maravilloso como para un cuento o una novela.

P: ¿Qué cocina Dolores Redondo para su familia y sus amigos?

R: Cocina tradicional. Tengo una cocina muy purista. Cocino vieiras, que nos gustan mucho, una receta de sopa de pescado muy especial, muchos pescados al horno… Yo soy hija de un marino, procedo de familia de marinos muy ligados al mar y a todos sus productos, pero también me encanta la carne.

P: ¿Qué importancia tiene el producto en su cocina?

R: Es fundamental, siempre busco la calidad del producto. Como ya he dicho, tengo la inmensa suerte de vivir en la Ribera de Navarra, donde tenemos la mejor verdura del mundo y donde he descubierto verduras que antes apenas tocaba como el cardo o las borrajas o incluso las alcachofas que antes no había tratado mucho  y que aquí alcanzan un nivel sublime.

P: ¿Qué les pedirá a Iñañi Camaba y Unai Camba en el Festival Archigula?

R: Les voy a pedir que hagan sopa de pescado porque creo que es un plato fantástico si se elabora correctamente. Yo, cuando voy a un restaurante y tienen sopa de pescado, siempre pido un poco para probar, porque, sin falsas modestias, la mía es espectacular. Es una receta que llevo muchos años elaborando y me lleva muchísimo tiempo hacerla. Es una receta trabajosa, muy cuidada, en la que separo los elementos por partes y los mimo. La toma Amaia Salazar en casa cuando llega tarde y siempre dice que no hay nada mejor que una buena sopa de pescado y una copa de vino.  Sí realmente, soy una gran enamorada de la sopa de pescado.

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