Entrevista Juan José Millás

JUAN JOSÉ MILLÁS: “A  MI GENERACIÓN Y A MI CLASE SOCIAL LES COSTÓ MUCHO DESCUBRIR QUE COMER ERA ALGO MÁS QUE DEVORAR UN FILETE CON PATATAS FRITAS”

Juan José Millás, participará en el Primer Festival Archigula de Literatura y Gastronomía, junto a Jesús Almagro, chef del restaurante Piñera, el domingo 8 de febrero, a las 12:00, en el evento que, dentro de la programación del Gastrofestival Madrid 2015, se dedicará a la cocina del recuerdo. Será un tiempo dedicado al reencuentro con los imprescindibles sabores de nuestra infancia, aquellos que convertían las cocinas de nuestras madres en templos que hoy reverenciamos con añoranza. El recuerdo en la cocina … la familia, la historia, la cultura.

Ganador, entre otros muchos galardones, del Premio Sésamo, del Nadal, del Planeta y del Nacional de Narrativa, Juan José Millás ha recibido también infinidad de reconocimientos por su labor periodística como el Premio Continente, el Tiflos, el de la Fundación Germán Sánchez Ruipérez o el Mariano de Cavia. De hecho, es difícil saber qué decir primero, si que Millás es periodista o escritor, porque, en cualquier caso, por ambas actividades es una de las plumas más queridas y admiradas de nuestro tiempo.

 

PREGUNTA: ¿Qué le parece la idea de unir literatura y gastronomía en un Festival en el que participan a un tiempo grandes escritores y premiados chefs?

RESPUESTA: En las novelas ya estaban unidas desde hace mucho literatura y gastronomía. Hay muchas novelas en las que la gastronomía es un componente muy importante como sucede con la serie de Pepe Carvalho escrita por Manuel Vázquez Montalbán. Lo que hasta ahora no se había hecho nunca era fusionarlas en la vida real.

P: ¿Cómo ha sido la relación que han mantenido y mantienen literatura y gastronomía a lo largo del tiempo?

R: Muy intensa, ya desde la época grecolatina. La relación viene de muy antiguo, pero en realidad es que a la palabra literatura le puedes añadir cualquier cosa. Literatura y crimen, hay;  literatura y sexo, hay;  literatura y muerte, hay…y así podíamos seguir porque la literatura casa bien con un montón de asuntos y uno de esos asuntos con los que casa especialmente bien es con la gastronomía

P: ¿Puede un narrador ser ajeno a la importancia cultural de la cocina?

R: Poder, puede, pero es una zona de la realidad que nos rodea a la que es muy difícil escapar, porque la cocina, sea buena o mala, abundante o escasa es uno de los asuntos que ocupan cotidianamente a ser humano, al menos tres veces al día.

 P: ¿Es usted de los que piensan que la cocina hizo al hombre?

R: Efectivamente, hay un ensayo de Claude Lévi-Strauss que se llama “Lo crudo y lo cocido” en donde se explica el paso cultural que supuso empezar a cocinar en lugar de tomarse los alimentos tal y como se encontraban en la naturaleza, en lugar de comerse al jabalí crudo.

P: Usted ha dejado escrito que “en el acto de comer, además del gusto, se movilizan también la vista y el tacto y el olfato, incluso el oído”…

R: Así es. La comida, es uno de los asuntos que más sentidos ocupan en el acto de comer para ir más allá de la pura necesidad biológica y cuando se aspire a la comida como placer que implica al gusto, pero también a la vista porque la comida por donde primero entra es por los ojos. Pero también al tacto, porque no es lo mismo comer con cuchara y tenedor que con unos palillos, son placeres distintos. Como también es muy importante si hay silencio, ruido o música de fondo durante la comida. De manera que una comida con carácter cultural, una comida celebrada por el mero placer de comer, y no por necesidad biológica, implica prácticamente a los cinco sentidos

P: ¿Cuál es su libro de temática gastronómica favorito?

R: A mí siempre me ha llamado la atención lo bien que introducía Carvalho, el personaje creado por Vázquez Montalbán, este asunto, por otra parte tan doméstico, de la gastronomía.

P: ¿La cocina define la cultura y la manera de ser de un pueblo o es al contrario?

R: De las distintas gastronomías del mundo se pueden deducir muchas cosas. Aunque, en cualquier caso, podría responder mejor a esto un antropólogo o un sociólogo, pero yo supongo que sí. Mucha gente interpreta, por ejemplo, que la utilización de palillos en la comunidad japonesa tiene mucho que ver con que a la hora de comer no haya nada agresivo sobre la mesa. Es una forma de refinamiento, consideran que el cuchillo y el tenedor son instrumentos que implican inevitablemente una carga agresiva de la que el palillo carece.

P: Usted escribió que una vez “estaba buscando en Internet la receta del lenguado menier, cuando caí en un foro de afectados por el síndrome de ménière” y, como decía Serrat, se quedó “colgao en las alturas” a pesar de que usted mismo reconoce que ” que el lenguado menier está tirado” ¿Le sucede esto a menudo?

R: Sí, me suele suceder que buscando una cosa das con otra. Le sucede a todo el mundo. No sé quien decía que el genio no consiste en ir a la selva a buscar tigres y encontrar tigres, sino en ir a la selva a buscar tigres y encontrar un elefante y saber aprovechar ese elefante

P: En “El mundo”, la novela con la que en 2007 ganó el Premio Planeta, traza sus  memorias de infancia, casi de adolescencia y cuenta la historia de un muchacho cuyo padre tenía un taller de aparatos de electromedicina en el que probaba un bisturí eléctrico sobre un filete de vaca, pero ¿cuáles son sus recuerdos de aquella época en la cocina de su casa?

R: La verdad es que a mi generación y a mi clase social le costó mucho descubrir que comer era algo más que devorar un filete con patatas fritas. Lo que hacíamos en aquellos años no eran comidas culturales, sino de pura necesidad biológica. El descubrimiento de la gastronomía para mí fue muy posterior, ya de mayor.

P: ¿Y ahora, ya de mayor, qué le gusta compartir en la mesa cuando se reúne a comer con su familia?

R: Muchas cosas porque a mí me encanta cocinar. Cocino cuatro cosas, pero las cuatro cosas que le hago a mi familia le encantan y para mí es una satisfacción enorme eso de que esté tu gente a la mesa y saques un plato en el que has estado enredado toda la mañana

P: ¿Y de cuál de esos cuatro platos es del que más satisfecho se siente?

R: De mi caldereta de pescado

P: ¿En casa, si se puede elegir, es mejor comer juntos en el comedor o en la cocina, como antes?

R: Si estamos mi mujer y yo solos, comemos en la cocina, pero cuando viene la familia, mis hijos y nietos, nos gusta comer en el comedor.

P: ¿Tortilla de patata con o sin cebolla o deconstruida?

R: Con cebolla, sin duda

P: Juanjo Millás fue, posiblemente, la que persona que trazó el mejor epitafio de El Bulli, al que definió como “una masía transformada en convento en  el que el mejor cocinero del mundo oficia como sumo sacerdote de la gastronomía” cuando escribió aquello de “¿No es como si Las Meninas solicitaran un año sabático para reflexionar y experimentar sobre sus pigmentos?”… ¿Qué se nos fue con El Bulli?

R: Con El Bulli se nos fue un restaurante fabuloso. Yo comí allí y me pareció un autentico lujo porque era como un ritual, como una misa. Lo disfruté muchísimo. Pero según Ferrán Adriá aquello tenía, como todas las obras muy exquisitas, un tiempo de duración. Pero lo cierto es que yo habría preferido que hubiera seguido funcionando a pesar de que pudiera ir a comer con muy poca frecuencia porque era difícil de encontrar y además a mí me salía muy caro.

P: ¿Tener a Ferrán Adriá en excedencia es algo que la gastronomía puede permitirse?

R: No. Pero Ferrán no para y siempre anda metido en otras historias relacionadas con la gastronomía porque es un temperamento muy creativo. No lo hemos perdido del todo, lo hemos perdido para el restaurante, pero lo hemos ganado para otras actividades relacionadas con la investigación, la alimentación y la cocina.

P: ¿Cuál es su plato favorito, ese que le hace perder el norte?

R: El problema es que a mí me gusta todo. Pero todo, absolutamente todo. No hay una sola cosa que pueda decir que no me gusta. Pero por citar un clásico te contestaré que la paella. O mejor dicho, el arroz en general, cocinado de cualquier modo.

P: ¿Y cuáles son sus restaurantes  favoritos?

R: Me gusta mucho “Kabuki”, un restaurante japonés en la calle Velázquez de Madrid, pero también me gusta mucho, por lo que a la cocina occidental se refiere, “La Tasquita de enfrente”, detrás de la Gran Vía, en la calle Ballesta, yo creo que es uno de los mejores restaurantes de Madrid.

P: ¿Qué le pedirá a Jesús Almagro que le prepare cuando coincidan en el Festival Archigula?

R: Una paella. Aparte de lo mucho que me gusta el arroz en sí mismo, tengo con la paella una historia especial porque es uno de los platos en los que yo he fracasado. He hecho paellas en casa muchos domingos y me salen simplemente correctas. Tengo una cosa ahí pendiente con la paella, porque recuerdo siempre que mi madre, en los años de la escasez, hacía una vez a la semana paella en casa en la olla express y con productos muy pobres porque ponía chirlas y unos cangrejos de mar, que ahora es algo muy difícil encontrar. Con sólo esos ingredientes y la olla express mi madre hacía un arroz que era brutalmente exquisito, delicioso, y además en su punto, sueltito, como a mí me gusta. Siempre me pareció un misterio aquello que lograba hacer esa mujer. Y como ya digo que yo he fracasado estrepitosamente a la hora de hacerlo tengo interés en pedírselo a Jesús Almagro a ver si  me fijo y por fin me sale bien.

 

 

 

 

 

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