Entrevista Eduardo Mendoza

EDUARDO MENDOZA: “LA COCINA TIENE UNA IMPORTANCIA CULTURAL ENORME Y UN NARRADOR NO PUEDE SER AJENO A ESO”

Vano es el intento de enumerar todos los premios que ha recibido Eduardo Mendoza (Barcelona, 1943) a lo largo de su carrera, pero resulta imposible no recordar el de la Crítica por “La verdad sobre el caso Savolta”, el Mejor Libro del Año por “La ciudad de los prodigios”, el Mejor Libro Extranjero en Francia por “Una comedia ligera” o el Planeta por “Riña de gatos. Madrid 1936”, pero sin lugar a dudas, el premio más importante es el de tener millones de lectores incondicionales, fieles seguidores de su obra y admiradores de títulos como “El misterio de la cripta embrujada”, “El laberinto de las aceitunas”, “Sin noticias de Gurb”, “La aventura del tocador de señoras” o “El asombroso viaje de Pomponio Flato”.

El escritor catalán participará en el Primer Festival Archigula de Cultura Gastronómica y Literatura el próximo 7 de febrero día que se dedicará a la literatura latinoamericana que supo rendir culto a la cultura de los sabores y la gastronomía desde el otro lado del Atlántico. Junto a Mendoza, la mesa de tertulianos del evento contará además con el crítico culinario de El País, Luis Cepeda, y desde México D.F., a través de skype, con el último Premio Planeta, el mexicano Jorge Zepeda Patterson. Mientras, en los fogones Abraham García, chef y propietario del madrileño restaurante Viridiana  y José Luque, chef ejecutivo del Hotel Intercontinental de Madrid, recrearán algunos de los platos que aparecen en la rica tradición de la literatura gastronómica latinoamericana

PREGUNTA: ¿Qué le parece la idea de unir literatura y gastronomía en un Festival en el que participan a un tiempo grandes escritores y premiados chefs?

RESPUESTA: Me parece una idea estupenda. Está muy bien que nos juntemos, sobre todo ahora que unos artistas cotizamos a la baja y otros están en pleno auge.

P: ¿Cotizan a la baja…?

R: Estamos de baja porque en estos momentos entre un cocinero y un escritor, ya me dirás. No hay color, antes en la televisión había muchos programas de libros, ahora hay muchísimos programas de cocina. (Risas…)

P: ¿Cómo ha sido tradicionalmente la relación entre literatura y gastronomía?

R: Excelente. Y yo creo que la culpa de lo que pasa la tenemos los escritores porque siempre nos ha gustado comer. Es verdad que tradicionalmente el escritor está asociado a la vida bohemia y al hambre, quizás porque genéticamente arrastramos hambre de siglos. Pero siempre se le ha dado una grandísima importancia a la comida en la literatura. El Quijote está lleno de platos que a Cervantes le hacían salibar cuando lo escribía, y ya no digamos la literatura francesa, la japonesa, la china, todas menos la inglesa. La cocina tiene una importancia cultural enorme y un narrador no puede ser ajeno a eso.

P: ¿La cocina hizo al hombre?

R: A mí sí. Sí, creo que está en el origen de muchísimas sensibilidades, de muchas formas de entender el mundo. Precisamente el estar emparejado en el Festival Archigula con la comida Latinoamericana me ha dado ocasión de pensar en la estrecha relación del México que yo conozco y la cocina mexicana que yo conozco y estoy llegando a conclusiones muy sorprendentes que no voy a desvelar ahora porque me las reservo para el Festival.

P: ¿Cuál ha sido la relación entre la gastronomía y la literatura latinoamericana en general y el realismo mágico en particular?

  1. América latina es una zona muy grande tanto geográfica como culturalmente, con cocinas muy diversas y no todas del mismo nivel. Hay lugares en los que su cocina es de las primeras del mundo como las de México y Perú y otras son más apañaditas. He viajado mucho por América Latina, he tenido muchos contactos, me ha interesado todo y entre otras cosas, por supuesto, la gastronomía que es una fantástica forma de acercamiento humano. Qué mejor manera de conocer que sentarse en una mesa a compartir cosas, que me expliquen, que me cuenten. Si además introducimos el realismo mágico, hay que recordar que la cocina tiene una gran importancia en este género, porque el realismo mágico está lleno de abuelas y las abuelas, tradicionalmente, son las grandes transmisoras de tradiciones gastronómicas.

P: ¿Cuál es su libro de temática gastronómica favorito?

R: Por la entrañable amistad personal que nos unía, leí y disfruté toda la espléndida literatura gastronómica de Manuel Vázquez Montalbán, pero lo cierto es que soy muy poco lector de cuestiones gastronómicas. Me gusta mucho leer, pero no leo mucho sobre gastronomía y lo mismo me pasa con la pornografía, que me interesa la práctica pero no la teoría.

P: ¿Define la cocina la cultura y la manera de ser de un pueblo o es al contrario?

R: Es el viejo tema del huevo y la gallina, que, por cierto, también tiene mucha importancia en la gastronomía. Más bien es el pueblo el que define su cocina. En cualquier caso es difícil de dilucidar, pero yo creo que un pueblo empieza a desarrollar su gastronomía en función de su geografía, de su clima, de sus condiciones sociales y de su forma de entender la vida y, a partir de ahí, va creando su propia gastronomía. Me costaría creer que el hecho de hacer grandes paellas ha creado el carácter levantino, más bien son los levantinos los que se han inventado esa maravilla que llamamos paella y no al revés.

P: Hablando del huevo y la gallina, usted se preguntó en una ocasión: ¿sabremos algún día si fue antes la gallina, el huevo, o la manera de guisarlos?

R: (Risas) Sí. No hace mucho leí un libro serio sobre el huevo y la gallina dilucidando este enigma histórico. Lo de la manera de cocinarlo era un chiste, pero lo del huevo y la gallina no lo es y creo que primero fue el huevo y ya de dentro salió un pollo y dijo, “esto necesita una gallina”, o algo así , aunque cientificamente no sé si esta explicación está muy bien.

P: ¿Qué le gusta compartir en la mesa cuando se reúne a comer con amigos como Félix de Azúa o Pere Gimferrer u otros que por desgracia ya no están entre nosotros como Manuel Vázquez Montalbán, Juan Benet y Juan García Hortelano?

R: A mí con los amigos me gusta compartirlo todo y cómo no, la comida y el vino. Estoy convencido de que lo que estructura toda buena comida es el vino. Empezar con un buen vino. Por ejemplo, en muchos sitios antes de empezar a comer, uno come y le sirven un vino con unos embutidos o unas tapas y ahí se empieza a organizar la comida, comiendo y bebiendo. Además, como he dicho, a mí con los amigos me gusta compartir todo, absolutamente todo.

P: ¿Cuál es su restaurante favorito para comer con su familia y sus amigos?

R: Tengo muchos restaurantes favoritos y también muchos platos. Pero esto es como lo de llevarse algo a la isla desierta. El día que se acaben todos los restaurantes ya pensaré en cuál es mi favorito, mientras tanto prefiero seguir eligiendo y cambiar de idea cinco minutos antes de ir a comer.

P: ¿Usted cocina?

R: Mal, pero cocino. Soy más bien cocinero de supervivencia. Me encanta comer bien, pero no soy aficionado a los fogones, no soy un cocinillas. Aunque ahora que ya no viajo tanto, al ser más casero, también estoy siendo más cocinero.

P: Hace años escribió que “el cosmopolitismo es proporcional a la lejanía del chorizo” y que “un grupo de viviendas alrededor de un campanario deja de ser un pueblo y se convierte en ciudad cuando no puede vanagloriarse de producir unos tomates sin igual” ¿Sigue convencido de ello?

R: Sigo convencido de ello, y cada vez más. Esto es piedra de toque, porque como además ahora se habla mucho de comida, siempre se descubre al pueblerino cuando dice aquello de “eso es porque usted no ha probado los de mi pueblo” y esa persona queda automáticamente descartada en mi círculo de amistades.

P: Digestiones a parte, ¿es usted un entusiasta de la dieta mediterránea?

R: Claro, me he criado en ella y uno siempre vuelve al primer amor. Después de dar la vuelta al mundo gastronomicamente, los platos que más me gustan son los que yo llamo de siempre, los que cada uno de nosotros llama de siempre, que son con los que uno se crió, los que comía de pequeño y hacían en su casa los domingos.

P: ¿Qué opinión le merece la cocina rápida? ¿Comió muchas hamburguesas y perritos calientes cuando vivía en Nueva York?

R: Comí toneladas de comida rápida y le tengo un enorme respeto porque todo se puede hacer bien y todo se puede hacer mal. Una buena hamburguesa es un plato delicioso. Hombre, un perrito caliente cuesta un poco más que sea delicioso, pero siempre que no se tome como única posibilidad está muy bien y son cosas muy divertidas, pero las cosas rápidas, a la larga, salen mal. Yo siempre soy partidario de la lentitud.

P: ¿Tortilla de patata con o sin cebolla o deconstruida?

R: No creo que haya que declararse a favor o en contra. Demasiadas disyuntivas hay ya en el mundo como para tener además que apuntarse a la guerra de la tortilla de patata. Yo he probado las dos fórmulas y, aunque estoy más próximo a la tortilla de patata con cebolla o incluso a la de patata alta y grande, la deconstruida tiene su gracia, no la rechazo en absoluto.

P: ¿Cuál es su plato favorito de la cocina española? ¿Y de la latinoamericana?

R: Esto es complicado, porque diré una cosa y a los cinco minutos estaré pensando que debía haber dicho otra. En cualquier caso, de la cocina española creo que, por supuesto, una buena fideuá. Y de la latinoamericana, tengo una especial debilidad por un plato mexicano que es el mole poblano, pero no es eso lo que me gustaría que se cocine el día que estaré en el Festival Archigula.

P: ¿Le pedirá a Abraham García que le prepare un mole poblano en el Festival Archigula?

R: Me encantaría, pero también me gustaría muchísimo que cocinase chiles en nogada, el problema es que es un plato de temporada. Es un plato tradicional que suele prepararse el día de la independencia de México porque tiene los tres colores de la bandera mexicana, verde por el chile, rojo por la granada y una deliciosa salsa que le aporta el blanco. Es un plato exquisito. El chile bien hecho es exquisito y mal hecho repugnante. En cualquier caso, estoy deseando coincidir con Abraham, su cocina y su forma de entender la vida me parecen estupendas. Por desgracia hace algún tiempo que no voy a Viridiana porque últimamente, cada vez que voy a Madrid es de paso y todo es muy rápido, pero tengo magníficos recuerdos de Abraham y de su cocina.

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